Schellfisch mit Linsengemüse und Zitronen-Beurre-Blanc

Es steht ein besonderer Abend mit Freunden oder der Familie an und Sie suchen noch nach einem Rezept? Wie wäre es dann mit Schellfisch? Serviert wird der Hochseefisch mit Linsengemüse und Zitronen-Beurre-Blanc. Hier geht’s zum Rezept.

Zutaten für vier Personen

Zitronen-Beurre-Blanc

2 Schalotten

160 g Butter (eiskalt, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)

150 ml Weißwein

80 ml Fischfond

2 El Wermut (z. B. Noilly Prat)

1 El Weißweinessig

Salz

weißer Pfeffer

Zucker

2 El Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Linsengemüse

150 g Belugalinsen (ersatzweise Puy-Linsen)

1 Lorbeerblatt

80 g Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 Zwiebel (50 g)

80 g Lauch

Salz

30 g Butter

2 El Apfelessig

150 ml Geflügelfond

Pfeffer

Zucker

Zwiebeln

200 g Zwiebeln

1 El Butter

Zucker Salz

Frittiertes Sauerkraut

150 g Sauerkraut (frisch)

Öl (zum Frittieren)

Fisch

500 g Schellfischfilet (mit Haut, ohne Gräten)

Salz

Pfeffer

Mehl

2 El Sonnenblumenöl

1 El Butter

Küchenpapier

Zubereitung

Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und in 10 Gramm Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen und bei starker Hitze auf circa 70 Milliliter einkochen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.

Für das Linsengemüse die Linsen kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Linsen und das Lorbeerblatt in 1 Liter kochendem Wasser 12 bis 15 Minuten bissfest garen. Währenddessen die Möhren schälen, Sellerie entfädeln und beides fein würfeln. Zwiebel und Lauch ebenfalls fein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit die Linsen kräftig mit Salz würzen. Die Linsen kalt abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.

1 El Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und zwei bis drei Minuten mitdünsten. Linsen zugeben und mit Apfelessig ablöschen, mit heißem Fond auffüllen und fünf Minuten einkochen lassen. Restliche Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Die Zwiebeln in Spalten schneiden und bei milder Hitze in der Butter 10 bis 12 Minuten glasig dünsten. Mit 1 Prise Zucker und Salz würzen.

Das Sauerkraut in einem Sieb kräftig ausdrücken. Öl in einem schmalen hohen Topf erhitzen und das Sauerkraut darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Beurre blanc aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Zitronenschale zugeben. Die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Die Schellfischfilets entgräten, waschen, trocken tupfen und in circa zehn Zentimeter große Stücke schneiden. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite ins Mehl drücken, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin portionsweise auf der Hautseite 3 bis 4 Minuten braten. Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.

Die Fischfilets mit dem Linsengemüse, Zwiebeln, Sauerkraut und Zitronen-Beurre-blanc anrichten und sofort servieren.